Bioaktive Weinpeptide

Peptide mit gesundheitsfördernden Aktivitäten sind in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln und Getränken enthalten. Zu ihren wichtigsten positiven Eigenschaften zählen die blutdrucksenkende Wirkung und die antioxidative Wirkung. In der vorliegenden Arbeit haben wir die Fähigkeit des aus Wein isolierten Oenococcus oeni-Stammes m untersucht, die Konzentration von Peptiden mit positiver biologischer Aktivität aus der Stickstofffraktion von vier argentinischen Weinsorten (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Torrontés) zu erhöhen. Wir zeigen, dass O. oeni m unter Ernährungsstressbedingungen eine extrazelluläre Protease produziert, die Weinproteine hydrolysiert und dabei Peptide freisetzt und die antioxidative, antiradikale und blutdrucksenkende Wirkung erhöht. Die Beimpfung von O. oeni m in synthetischem Weinmedium, das mit der hochmolekularen Stickstofffraktion der vier Weinsorten angereichert war, unter Bedingungen, die denen der natürlichen Weinherstellung ähnelten, zeigte, dass die extrazelluläre Protease des Mikroorganismus Weinproteine hydrolysierte und dabei hauptsächlich Peptide freisetzte.