Desinfizierende Wirkung von Peressigsäure auf Rindfleischteilstücke

Die Hauptverantwortung für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln liegt bei denjenigen, die sie herstellen, verarbeiten und vermarkten. Es wurden verschiedene Interventionsstrategien entwickelt, um den Gehalt an Mikroorganismen in Rindfleisch zu reduzieren, wie z. B. die Desinfektion mit Säuren und Salzen. Ziel dieser Studie war es, die desinfizierende Wirkung von Peressigsäure auf Proben von Rindfleisch-Entenküken (Vastus lateralis) zu bewerten. Peressigsäure zeichnet sich durch eine sehr schnelle Wirkung und ein breites antimikrobielles Wirkungsspektrum aus, und bei ihrer Zersetzung entstehen biologisch abbaubare und ungiftige Nebenprodukte. Der Versuch war in zwei Phasen unterteilt: In der ersten wurde die Wirksamkeit der Peressigsäurekonzentrationen auf verschiedene Mikroorganismen, die am Fleischproduktionsprozess beteiligt sind, bestimmt. In der zweiten Phase wurde Peressigsäure in der für den Versuch ermittelten Konzentration auf Teile aus Schlachthöfen mit einem Inspektionssystem (staatlich und bundesweit) sowie auf Teile, die künstlich mit thermotoleranten Coliformen kontaminiert waren, angewendet.