Hygroskopisches und thermodynamisches Verhalten von Johannisbrotfrüchten und blättern

Die Bestimmung von Sorptionsisothermen ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Lebensmittelverarbeitung. Diese Kurven sind ein Diagramm des Feuchtigkeitsgehalts des Lebensmittels als Funktion der Wasseraktivität (aw). Aus den Sorptionsdaten lassen sich wertvolle Informationen für die Trocknung, Lagerung und Verpackung ableiten. Unser Ziel ist die Entwicklung von Adsorptions- und Desorptionsisothermen für Johannisbrotfrüchte und -blätter (Ceratonia siliqua L.) bei 30, 40 und 50 °C unter Verwendung der statischen gravimetrischen Standardmethode. Die Sorptionsisothermen wiesen eine Form vom Typ II nach der Brunauer-Emmet-Teller (BET)-Klassifikation auf. Über den gesamten Bereich der Wasseraktivität bei den drei untersuchten Temperaturen gab es einen Hystereseeffekt. Die Modellanpassung wurde anhand verschiedener statistischer Parameter bewertet. Die Modelle von Belahovec & Yanniotis und Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) haben die Sorptionskurven richtig beschrieben. Die isosterische Netto-Sorptionswärme und die Sorptionsentropie nahmen mit zunehmendem Gleichgewichtsfeuchtegehalt ab. Die Theorie des Enthalpie-Entropie-Ausgleichs wurde für die untersuchten Produkte verifiziert.