Inside the dough: die techno-funktionalen und rheologischen Eigenschaften

Dieses Kapitel bietet einen integrierten Überblick über die physikochemischen und techno-funktionalen Grundlagen, die das Verhalten von Hülsenfrüchten bei der Einarbeitung in Teigmatrizen bestimmen. Es beleuchtet die zentrale Rolle ihrer Zusammensetzung - insbesondere der Protein-, Stärke- und Ballaststofffraktionen - bei der Gestaltung der hydrischen, viskoelastischen und strukturellen Eigenschaften von Lebensmittelsystemen. Protein-Stärke-Wechselwirkungen, die zusätzlich durch Nicht-Stärke-Polysaccharide moduliert werden, steuern die Bildung, Stabilität und Organisation des Matrixnetzwerks und beeinflussen direkt die Rheologie, Textur und Verarbeitungsleistung. Besondere Aufmerksamkeit gilt den durch Wärmebehandlungen induzierten Mechanismen, einschließlich Stärkegelatinierung, Proteindenaturierung und den damit verbundenen makromolekularen Umlagerungen. Diese thermostrukturellen Transformationen bestimmen die Entwicklung der elastischen und viskosen Module, der Wasserretention, der Gelierkapazität und ganz allgemein des mechanischen Verhaltens von Teigen. Der Überblick betont auch die intrinsischen Einschränkungen glutenfreier Formulierungen, die oft durch unzureichende Kohäsion, verringerte Dehnbarkeit und instabile Strukturen aufgrund des Fehlens eines organisierten Glutennetzwerks gekennzeichnet sind.