Jüngste Entwicklungen bei fettarmen Fleischerzeugnissen

In den letzten Jahren haben die Verbraucher ein ausgeprägtes Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein entwickelt und entscheiden sich für fettarme Fleischerzeugnisse, da diese zumindest in den Augen vieler Menschen "gesünder" sind als viele herkömmliche Produkte, die einen höheren Fettgehalt aufweisen. Die qualitative Zusammensetzung von tierischen Fetten in der Ernährung wurde wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren kritisiert, die mit einem erhöhten Risiko für einige Krebsarten, einen hohen Cholesterinspiegel und KHK in Verbindung gebracht werden. Die Verringerung des Fettgehalts in umstrukturierten Fleischerzeugnissen stellt jedoch eine große Herausforderung dar und birgt Schwierigkeiten für die Qualität der Lebensmittelprodukte. Aus diesem Grund wurde eine Reihe von Stoffen (z. B. auf Kohlenhydrat-, Protein- und Lipidbasis) mit hohem Wasserbindevermögen, die die Textur und das Mundgefühl fördern und Gele bilden können, auf ihre Fähigkeit untersucht, Fett zu ersetzen, und werden als Fettaustauschstoffe bezeichnet. Das Buch enthält einen Überblick über die möglichen Auswirkungen von tierischen Fetten auf die menschliche Gesundheit. In diesem wissenschaftlichen Buch werden auch kurz die wichtigsten Eigenschaften, Funktionen und potenziellen Auswirkungen auf den Gesundheitszustand der im Handel erhältlichen und einiger in der Entwicklung befindlicher Fettaustauschstoffe erörtert.