Nichtthermische Methoden in der Lebensmittelverarbeitung

Die veränderten Verbraucherwünsche in der jüngsten Vergangenheit haben dazu geführt, dass bequemere Lebensmittel mit höchster Qualität und Frische, die nur minimal verarbeitet und verpackt, leicht zu konsumieren und ernährungsphysiologisch gesünder sind, verlangt werden. Daher richtet sich das Augenmerk auf alternative Technologien, die umweltfreundlich und kostengünstig sind und die Frischeeigenschaften der Lebensmittel erhalten können. Viele neuartige nicht-thermische Technologien wie Hochdruckverfahren, gepulstes Licht, gepulste elektrische Felder, Ultraschall, Bestrahlung usw. finden bei der Konservierung von Lebensmitteln Anwendung und stehen kurz vor der Kommerzialisierung. Die thermische Pasteurisierung und die thermische Sterilisierung zur Inaktivierung von Mikroorganismen und zur Verringerung der Enzymaktivität haben zur Herstellung sicherer Produkte mit verlängerter Haltbarkeit geführt. Doch trotz der beträchtlichen Vorteile führen thermische Behandlungen dazu, dass überbehandelte Lebensmittel erhebliche Veränderungen aufweisen, die ihre sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Farbe, Textur und Nährstoffgehalt verändern können.