Pflanzliche Stärke. Technologische und funktionelle Eigenschaften

Zusammenfassung aus dem Jahr 2006 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Hochschule Bremerhaven, Veranstaltung: Pflanzliche Technologie, Sprache: Deutsch, Abstract: Die Arbeit enthält eine kurze Zusammenfassung über pflanzliche Stärken und deren technologische Wirkung und Einsatz im Lebensmittelbereich. Die Zusammenfassung ist zusammengetragen aus eigenen handschriftlich verfassten Unterlagen und dient z.B. als Prüfungsvorbereitung zur Klausur. Die Stärke ist das wichtigste pflanzliche Reservekohlenhydrat. Sie deckt den Kohlenhydratbedarf der meisten höheren Lebewesen zu einem überwiegenden Teil. Je nach Pflanzenart liegt sie als freie Stärkekörner (z.B. Kartoffel) oder dann eingebettet in einer Proteinmatrix (Getreide) vor. Zunächst nimmt die Pflanze den Kohlenstoff aus der Atmosphäre auf und wandelt ihn in das Basismolekül der Glukose um. Das Basismolekül wird dann für die Synthese der mit reiner Glukose verbundenen Stärkepolymere verwendet. Wie das Bild einer "Perlenkette" organisiert und strukturiert jede Pflanze ihre Makromoleküle aus Glukose auf unterschiedliche Weise. In Pflanzen erscheint Stärke als kleines Granulat, das in kaltem Wasser unlöslich ist. Stärke wird in unseren Breiten meistens aus Kartoffeln oder Getreide gewonnen. Gewonnen wird Stärke aber auch aus zahlreichen anderen Pflanzen, von denen neben Weizen und Kartoffeln auch Reis (Bruchreis aus den Reisschälfabriken) und Mais besonders wichtig sind. International ist noch Maniok (Tapioka) eine wichtige Stärkepflanze. Die Gewinnung erfolgt durch Auswaschen der Stärke aus den Pflanzenteilen mit Hilfe einer Kochsalzlösung.