Rucola und seine Anwendungen in der Agrar- und Ernährungswirtschaft

In diesem Buch wird die Verwendung der Pflanze E.vesicaria, die gemeinhin als Rucola bezeichnet wird, in Lebensmittelanwendungen beleuchtet. Zunächst wurde die Einarbeitung der getrockneten und frischen Blätter in einen Frischkäse und die Untersuchung der Auswirkungen dieser Pflanze auf seine Haltbarkeit und organoleptische Qualität behandelt. In einem zweiten Teil ging es um die Einarbeitung frischer Blätter und ihrer ethanolischen Extrakte in die Marinade eines Geflügelfleisches. Es wurden physikochemische, kolorimetrische, mikrobiologische und sensorische Analysen durchgeführt. In einem dritten Teil wurde die Möglichkeit der Verwendung dieser Pflanze bei der Herstellung innovativer und funktioneller Lebensmittelprodukte wie Pestosauce und Pasta (frische Nudeln) aufgezeigt. Es wurden physikochemische, rheologische, texturale, kolorimetrische und sensorische Analysen sowie Analysen der kolloidalen und oxidativen Stabilität durchgeführt.