Auswirkungen von zugesetzten Pentosanen auf die Brotqualität

Es wurde lange spekuliert, dass Variationen in der Art und Menge von Pentosanen der Grund für unterschiedliche Verarbeitungs- und Qualitätsmerkmale der aus verschiedenen Weizensorten hergestellten Produkte sein könnten. Die in diesem Buch vorgestellte Arbeit ist in diesem Zusammenhang ein bedeutender Beitrag, da sie das Thema auf bisher umfassendste Weise aus einer Vielzahl von Perspektiven behandelt und viele neue Erkenntnisse zum Verständnis des komplexen Zusammenspiels zwischen den Pentosan-Gehalten und -Arten und den wichtigsten Eigenschaften, die die Leistung von Mehlen für die Brotherstellung und -qualität bestimmen, liefert. Diese Erkenntnisse sind für die Backwarenindustrie von großer Bedeutung und liefern auch Hinweise für Pflanzenzüchter, wie Weizensorten in Zukunft durch konventionelle Züchtung oder genetische Manipulation verbessert werden können, um den Gehalt und die Zusammensetzung von Pentosanen zu optimieren und die Funktionalität des Mehls für spezifische Anwendungen in Mehrwertanwendungen des Mehls zu verbessern.