Modifizierung, Charakterisierung und Valorisierung von Kichererbsenschalen

Kichererbsenschalen sind das wichtigste Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Kichererbsen, das hauptsächlich als Futtermittel für Wiederkäuer verwendet wird. Ihre ernährungsphysiologische Bedeutung für die menschliche Ernährung ist weniger bekannt. Kichererbsenschalen sind eine reichhaltige Quelle für Nahrungsfasern. Die Schale fällt als Nebenprodukt beim Rösten von Kichererbsen an, um den weit verbreiteten gepufften Snack herzustellen. Das Rösten von Kichererbsensamen, das anschließende Entschälen und Mahlen wird zur Herstellung des traditionellen Produkts "Sattu" verwendet. Kichererbsenschalen enthalten verschiedene nährstofffeindliche Stoffe wie Gerbsäure und Phytinsäure. Die Kichererbsenschalen wurden einer hydrothermischen Behandlung unterzogen, um die antinutritiven Stoffe zu reduzieren. So wurden mit Kichererbsenschalen angereicherte Kekse mit verschiedenen Rezepturen hergestellt. Die Kekse wurden auf ihren Nährwert, ihre Farbe, ihr Texturprofil, ihr Aufstrichverhältnis und ihre Größe hin untersucht. Die Teilnehmer haben die organoleptischen Eigenschaften der Keksproben auf einer Neun-Punkte-Hedonik-Skala bewertet. Die Einarbeitung in Backwaren hat vielversprechende Ergebnisse bei der Erhöhung des Nährwerts und der Verbesserung der Textur gezeigt.