Umstrukturiertes Büffelfleisch mit Antioxidans

Die Umstrukturierungstechnologie kann effektiv für die effiziente Einarbeitung von Inhaltsstoffen genutzt werden, die die Lagerstabilität von Fertigfleischprodukten verbessern können. So kann Qualitätsverlust durch eine Reihe von Techniken verhindert oder minimiert werden, darunter die Verwendung von Zusatzstoffen, insbesondere um oxidative chemische Reaktionen zu stören und das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern oder zu verzögern. Synthetische Chemikalien werden häufig als Antioxidantien und antimikrobielle Mittel eingesetzt. Aufgrund ihrer geringeren Kosten und ihrer höheren antioxidativen Wirkung bei sehr geringen Mengen verwenden die meisten Fleischverarbeiter BHA und BHT, um die Haltbarkeit durch Verringerung oxidativer Veränderungen in restrukturierten Rindfleischprodukten und gekochtem Schweinefleisch zu verlängern. Natürliche Antioxidantien (NANTs) aus Pflanzen werden als funktionelle Lebensmittel- und Futtermittelzutaten immer beliebter. Es wird vermutet, dass solche Verbindungen an direkten Radikalfängerprozessen (ROS) in Pflanzen, Lebensmitteln und im Magen-Darm-Trakt beteiligt sind, oxidativem Stress entgegenwirken und das Auftreten von Krankheitserregern sowie die Entwicklung von ROS-bedingten Krankheiten wie Darm- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern.